안녕하세요 베이킹을 좋아하는 소리입니다 급하게 제과기능사의 흑미롤케익 레시피가 나왔다고 해서 빨리 만들어서 여러분들께 공유하도록 하겠습니다 제과기능사 흑미롤케익은 옛날에 있었지만 없어진 품목이지만, 또 시험에 적용된 없어진 애플파이보다는 훨씬 낫다고 생각합니다 실제 시험에는 11/6부터 반영된다고 합니다. 제과기능사에서는 롤케익이 이제 소프트롤, 젤리롤, 초코롤, 흑미롤 4종류가 되었네요. 그러니 모두 롤케익은 이제 프로 수준이겠죠?!그럼 본격적으로 만들러 가볼까요?고고제과 기능사의 흑미롤케익은 교리쓰법으로 제조하는 초코롤, 젤리롤과 같은 방법으로 제조하지만 대부분 초코롤과 비슷하다고 생각하시면 됩니다.https://blog.naver.com/kdshaha/222844125853제과기능사 초코롤케이크 / 공립법 / 유산재단 / 가나슈 / 비중 / 거품형 안녕하세요 베이킹을 좋아하는 솔이입니다 오늘도 공립법으로 찾아왔습니다. 연속해서 공립법을 올렸다···blog.naver.com제과기능사 초코롤케이크 / 공립법 / 유산재단 / 가나슈 / 비중 / 거품형 안녕하세요 베이킹을 좋아하는 솔이입니다 오늘도 공립법으로 찾아왔습니다. 연속해서 공립법을 올렸다···blog.naver.com제과기능사 초코롤케이크 / 공립법 / 유산재단 / 가나슈 / 비중 / 거품형 안녕하세요 베이킹을 좋아하는 솔이입니다 오늘도 공립법으로 찾아왔습니다. 연속해서 공립법을 올렸다···blog.naver.com전란에 설탕+소금을 넣고 43~48도까지 중탕을 합니다.계란은 따뜻할수록 거품이 쉽게 일어나지만 그만큼 거품이 사라지기 쉬우므로 빠른 작업은 필수입니다!계란에 온도가 맞춰지면 믹싱볼에 넣고 빠른 속도로 휘핑합니다계란중탕한물에 우유가 차가우면 가볍게 중탕하세요 냉기만 빼면 충분합니다계란 반죽이 아이보리 부피가 많아졌을 때, 휘핑을 멈췄을 때 휘핑 자국이 바로 사라지지 않고 유지 이렇게 완료점이 채워지면 저속으로 약 1분간 돌립니다 우리가 고속으로 계란 거품을 계속 만들면 거품속에 큰 기공과 작은 기공이 있습니다 안정적이지 않은 거품이므로 저속으로 돌리면서 전체적으로 기공의 크기가 일정해지도록 맞추는 작업입니다 믹싱이 끝나면 믹싱볼을 꺼내어 휘핑기 반죽을 문지릅니다 휘핑기에서 떨어진 반죽이 바로 퍼지지 않고 5~7초간 유지되면 휘핑을 잘했죠박력쌀가루+흑미쌀가루+베이킹파우더를 체로 걸러내어 섞습니다.주걱으로 떠내듯이 섞습니다 주의할 점은 물론 어떤 거품형이든 많이 섞으면 거품이 많이 죽어 잘 섞지 않는 것이 좋지만 특히 제과기능사의 흑미롤케이크는 많이 섞으면 쌀가루 때문에 덩어리가 많이 무너지거나 딱딱해질 수 있으니 주의하세요 가루가 보이지 않게 섞일 뿐!우유를 넣습니다 제 블로그를 열심히 보신분들이라면 우유를 그냥 넣지 않겠죠?! 우유에 본반죽 2~3주걱 먼저 넣고 섞은후 다시 본반죽에 넣고 섞습니다(희생원단)(여기저기 흘리는건 못본척 하세요..ㅎㅎ)비중을 측정합니다 비중은 0.45+-0.05입니다 저는 물이 112g이었습니다 그래서 비중이 0.44였습니다비중이 맞다면 유산지를 깐 높은 평철판으로 반죽을 높게 들어 올려 떨어뜨립니다 높게 잡아주어야 큰 기포를 터뜨릴 수 있습니다 스크레이퍼를 이용하여 반죽이 전체적으로 높이가 일정하도록 합치는 170/145에서 15+-5분 굽습니다.굽는 동안 설거지 및 정리해서 생크림을 계량하세요구워진 시트에 유산지를 씌워 식히는 Tip 유산지를 씌워 식히면 빵의 수분이 날아가는 것을 막아버렸을 때 파열을 방지할 수 있는 생크림은 90% 휘핑합니다 손으로 휘핑해주세요. 확실히 휘핑을 하면, 길렀을 때 생크림이 눌리지 않습니다작업대에 유산지를 깔고 식용유를 바릅니다유산지를 떼어내고, 껍질 부분을 제 눈에 보이게 해주세요 그리고 식은 시트의 껍질 부분에 1cm의 자국을 내고 생크림을 늘려서 발라줍니다.시트가 따뜻하거나 뜨거우면 생크림이 녹을 수 있으니 주의하세요!다른 롤케이크와 함께 말아서 이음새가 아래로 가게 해줍니다 (말아주는 영상을 찍는걸 깜빡했어요.. 초코롤 포스팅을 참고하시거나, 추후 게재하겠습니다! ) 제과기능사의 흑미롤케익은 생크림을 발라주기 때문에 잘 눌릴 수 있습니다.또한 주의, 주의, 주의, 기름종이는 그만둔 후 약 30초간 떼어내면 완성!유산지를 바로 떼면 건조가 풀릴 수 있고 너무 오래 두면 끈적거릴 수 있으므로 30초 정도가 적당합니다사진처럼 돌돌 말았더라면 잘 감겨주셨을거에요 그럼 저는 여러분들 합격하실때까지 다시 오겠습니다検出された言語がありません。
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